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Comment déterminer les temps de fermentation d'une pâte à pain ou d'un levain?

Dernière mise à jour : 30 janv.

En Boulangerie il y a souvent un mystère que les amateurs et les artisans professionnels tentent de percer:


"QUEL EST LE BON TEMPS DE FERMENTATION DES PÂTES À PAIN OU DES RAFRAÎCHIS DE LEVAIN".


Cet article va synthétiser les éléments techniques de la pratique de la fermentation panaire en fonction des niveaux d'expérience en panification: Débutant, Amateur, et Artisan/Pro.


Ceci vous permettra de mieux appréhender vos différentes lectures parfois contradictoires sur ce sujet passionnant.


Il y a en effet généralement 3 écoles:

  • celle basée sur le ressenti et l'observation de la pâte,

  • celle orientée sur la mesure et enfin,

  • celle structurée avec des chiffres.

>> Ces approches sont complémentaires même si beaucoup les opposent.


La question du temps de fermentation pour le pain que l'on désire obtenir est complexe car beaucoup de paramètres parfois invisibles entrent en jeu. Des lors certains affirment que ce temps n'est pas prédictible et que seule l'observation va donner les critères de fin. Lorsque l'on débute ou quand on a un planning a respecter il est nécessaires de savoir faire une estimation des temps nécessaires a chaque étape.


Les débutants | besoin de repères


Pointage: c'est la première fermentation avec toute la pâte (avant division), elle se fait en cuve du robot, en bac, dans un saladier ou dans une "Tupperware". Le pointage démarre à la fin du pétrissage et se finit après l division de la pâte. Son rôle est de créer le réseau de gluten, de donner de la structure à la pâte (élasticité et extensibilité) et de multiplier les levures/bactéries qui vont faire gonfler le pain (on dit que la pâte pousse). C'est sur cette période que se développe les arômes du pain.


Evolution de la pate lors du pointage


Prise de volume en pointage









Apprêt: c'est la fermentation finale des pâtons (morceaux de pâte divisés) qui ont été mis en forme. Elle donne la forme finale au pain (appréter = ) et se fait en Bannetons de formes et matériaux variés.


Test final de l'apprêt










Le non respect des temps de pointage et d'apprêt est la raison majeure des pains qui n'ont pas la qualité attendue lorsque l'on débute dans la panification.


Typiquement un manque de fermentation







En tant que débutant entendre ou lire "il faut se fier a son intuition" n'aide vraiment pas a prendre confiance car par définition un débutant n'a pas d'expérience. Sans aucun repère si a la détermination du temps de fermentation on ajoute les combinaisons le choix des farines, du temps de pétrissage, les manipulations de la pâte, le grignage, la température et le temps de cuisson il est extrêmement difficile d'avancer sereinement.


L'anticipation du temps de fermentation est clé pour organiser sa journée. Il est important de déterminer les conditions de fermentation avant de commencer son protocole.


Voici 2 tableaux pouvant guider le temps total de fermentation (pointage & apprêt).


Temps de fermentation avec Levure

% de levure / farine

Température de la pâte lors de la fermentation

TEMPS DE FERMENTATION

Pousse lente

0,5%

20 deg. C

6 h 50

25 deg. C

4 h

Tradition

1%

20 deg. C

4 h 40

25 deg. C

2 h 40

Standard

2%

20 deg. C

2 h 50

25 deg. C

1 h 40

Note: température de pâte constante à 70% d'hydratation et 1.8% de sel


Temps de fermentation avec Levain