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Le mystère de la TEMPÉRATURE DE BASE (TB)

Dernière mise à jour : 29 janv.

(et pourquoi cela n'a que peu intérêt pour un non-professionnel)


Lorsque l'on parcours les blogs, groupe, forum de Boulangerie amateur on voit rapidement arriver le terme de "TEMPÉRATURE DE BASE" et en même temps on comprends aisément que la maîtrise des température en Boulangerie est fondamentale. Alors plongeons ensemble dans ce chiffre un peu surfait.


"CETTE NOTION EST-ELLE VRAIMENT UTILE POUR UN AMATEUR ?


Ce qu'il faut retenir

  • Pourquoi cet article

  • La maîtrise de la fermentation passe par la gestion de la température de la pâte

  • La façon d'influencer la température de la pâte passe par la température de l'eau

  • La méthode

  • La Température de Base (TB) est une méthode empirique qui permet de calculer la température de l'eau

  • La Température de Base (TB) est une somme de 3 températures (Air, Eau, Farine)

  • Les implications

  • Plus le pétrissage échauffe la pâte moins la température de base

  • La Température de Base des protocoles professionnels est spécifique à un fournil

  • Chez soit pour une température de pâte en fin de pétrissage entre 23 et 25 °C

  • TB pétrissage manuel = 75 °C (4 min frasage V1 / 6 min pétrissage V2)

  • TB pétrissage au robot = 64 °C (pas d'échauffement de la pâte)

  • Mon approche tout digital

  • Une App Android "Recette de pain maison"

  • Il es possible d'intégrer les températures avec les temps de fermentation

A la fin de cet articule vous aller comprendre:

  • La vraie signification de ce chiffre dit "Température de base" (ex. 72 °C)

  • Pourquoi les températures sont importantes en panification

  • Les méthodes alternatives pour mieux maîtriser la température de votre pâte

Cet article va synthétiser les origines et les éléments techniques de cette "température de base" que l'on voit fleurir sur tous les sites amateurs sans avoir une explication profonde de cette notion que vous comprendrez vite réservée au professionnel.


Température de Base | l'origine et évolution de la notion

En première intention la Température de Base (TB) est la somme des températures des ingrédients en poids significatif dans la pâte à pain et celle de l'air ambiant.


Selon le type de pain que vous désirez obtenir, la température ambiante de votre piece et vos contraintes de temps (planning) il faut adapter la température de fermentation de la pâte (fermentation longue/courte, pétrissage manuel / mécanisé, puissance aromatique, etc...).

Du pétrin en bois, en passant par le Kitchen Aid Artisan et en finissant avec le pétrin SANTOS semi-professionnel


Dans le cas d'une fermentation classique ou avec très peu de levain (Respectus Panis) une température de pâte autour de 24 degrés Celsius fonctionne bien. Le paramètre le plus facilement maîtrisable pour influencer la température de la pâte en fin de pétrissage est la température de l'eau.


Le challenge est donc de déterminer cette température d'eau pour en fin de pétrissage obtenir autour de 24 degrés. Ceci dit attention car ensuite va intervenir la température de l'endroit où la pâte va fermenter car la pâte va converger plus ou moins lentement en fonction de sont poids vers cette température dite "ambiante".


Dans un premier temps concentrons nous sur la température cible ou désirée en fin de pétrissage qui sera notre point de départ de la fermentation.

Empiriquement avec notamment la contribution de Emile DUFOUR dans les année 1930 une méthode a été formalisé et diffusé pour gérer la température de la pâte pour calculer l'eau de coulage.

Température de base en boulangerie
La Température de Base en boulangerie

Température de Base (TB) = somme des Températures de chaque ingrédients significatif en poids + Température de l'air ambiant.


Le sel, la levure et le levain en faible quantité ne sont pas intégré car il s'agit d'une approximation.


TB = Température de la Farine + Température de l'eau + Température Ambiante


La TB est 3 fois la température de la pâte en fin de pétrissage (peut être 4 fois si on ajoute du levain en quantité significative).


Basiquement en appliquant la formule cela donne pour 24 °C de température de pâte désirée.


En été

Température ambiante de 29 °C et une Farine a 25 °C

24 x 3 = 72 = 25 + Température de l'eau + 29

Température de l'eau = 72 - 25 - 29 = 18 °C



En Hiver

Température ambiante de 18 °C et une Farine a 16 °C

24 x 3 = 72 = 16 + Température de l'eau + 18

Température de l'eau = 72 - 16 - 18 = 38 °C




Maintenant il faut intégrer d'autres paramètres comme le pétrissage. Celui ci réchauffe la pâte considérablement lorsqu'il est fait à la main longtemps ou au robot.


L'utilisation chez les pros | tout dépend du pétrin


Dans un cadre professionnel avec un pétrin mécanique une pâte peut prendre 6 à 10 °C de plus en 20 minutes de pétrissage (à 80 tours par minutes, i.e. 2eme vitesse).


Cette prise de température au pétrissage dépend de plusieurs facteurs:

  • Durée du pétrissage

  • De la vitesse de rotation

  • L'hydratation de la pâte

  • La masse de la pâte(inertie oblige)

  • Du type de pétrin (axe oblique, à bras plongeant ou à spirale)

La méthode de la température de base à donc été adapté pour intégrer l'échauffement de la pâte au pétrissage.


Pour une température cible de 24 °C, la TB serait de 72 °C. Maintenant on sait que le pétrissage va échauffer la pâte de 5 °C. Dans cette méthode de calcul on soustrait 5 °C de la "TB initiale sans friction", ce qui donne ici un TB à 67 °C.


La formule devient:

TB = Température cible - Augmentation de température du à la friction

= Température de la Farine + Température de l'eau + Température Ambiante


Des lors plus la friction augmente (durée / intensité de pétrissage qui augmente) plus la TB va baisser. Ceci est compréhensible en voyant les guides professionnel de TB pour les différents types de pétrissage pour une hydration a 64% (exemple cours de


Pétrin spirale

  • 70 °C pour le pétrissage à vitesse lente (PVL) - 15 min 1ére vitesse

  • 60 °C pour le pétrissage amélioré (PA) - 8 min 1ere vitesse / 3 min 2eme vitesse

  • 54 °C pour le pétrissage intensifié (PI) - 5 min 1ere vitesse / 8 min en 2eme vitesse

Pétrin axe oblique (pétrissage plus long)

  • 60 °C pour le pétrissage amélioré (PA) - 5 min 1ere vitesse / 12 min 2eme vitesse